“La seguridad alimentaria es un tema cada vez más necesario en este tipo de foros”

Entrevistamos a Joaquín V. Martínez-Suárez, investigador en el departamento de tecnología de los alimentos del INIA y ponente de nuestro bloque sobre seguridad alimentaria.

Este año se celebra la décima edición del Congreso Mundial del Jamón y uno de sus bloques estará destinado a la “seguridad alimentaria”, ¿cree que es un tema necesario en un evento de estas magnitudes?

Es un tema cada vez más necesario en este tipo de foros, porque algunas formas actuales de la producción industrial de alimentos los han hecho más vulnerables a la contaminación por microorganismos patógenos que en el pasado. Pero al mismo tiempo, las causas de muchas enfermedades transmitidas por alimentos son difíciles de identificar. Baste decir, como ejemplo, que en EE. UU. se calcula que se producen 48 millones de casos de estas enfermedades al año, de los que sólo 14.000 se logran asociar a un patógeno determinado.

En su ponencia hablará sobre los biofilms, ¿podría decirnos de manera breve qué son?

Los biofilms son comunidades microbianas unidas a superficies, que presentan características específicas por su carácter fijo o sésil, que diferencia a sus células de las células libres o planctónicas.

¿Qué importancia tienen dentro de la seguridad alimentaria?

Los biofilms van a afectar directamente a la seguridad de los alimentos y a la salud pública, porque son el origen de la contaminación cruzada de los alimentos con microorganismos patógenos.

¿Pueden afectar a otras características de los alimentos?

Cuando se trata de microorganismos no patógenos, la contaminación cruzada de los alimentos origina la reducción de su vida útil.

¿Porqué la eliminación de los biofilms supone un grave problema?

Los biofilms son microambientes en los que no se alcanzan concentraciones adecuadas de los desinfectantes, por lo que las células sésiles son más resistentes a la limpieza y desinfección que las células libres. Cuando se forman biofilms, la desinfección de las superficies de contacto con los alimentos supone, por tanto, un grave problema.

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