BLOQUE B
Procesos de elaboración

Elena Fulladosa

Elena Fulladosa Tomàs, licenciada en biología (1999) y doctora en Biotecnología por la Universidad de Girona (2004). Investigadora en el Programa de Tecnología alimentaria del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) des de 2007. Los últimos años ha trabajado en la implementación de nuevas tecnologías en la industria alimentaria para la optimización de los procesos de elaboración y caracterización nutricional de los alimentos. Ha trabajado en diversas tecnologías como la tomografía computarizada, equipos basados ​​en RX, espectrometría NIR y microondas y altas presiones hidrostáticas en productos cárnicos, jamón curado y otros alimentos.

Durante su trayectoria investigadora ha participado en diversos proyectos europeos (Q-meat, Truefood, Q-porkchains, FoodSME-hop, Procured, Faim-cost) y nacionales competitivos (liderando los proyectos Soltexham y Classham) ...

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Jorge Ruiz

Jorge Ruiz-Carrascal es catedrático del área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Extremadura en el Instituto de la Carne y los Productos Cárnicos (IPROCAR) y Affiliated Professor en la Universidad de Copenhague. También desarrolló parte de su actividad investigadora en el Foulum Research Center (Dinamarca) y en la Universidad de Cornell (USA). Ha publicado más de 125 artículos en revistas peer-reviewed (índice H=37) y una decena de capítulos de libros en editoriales internacionales. Más de 100 conferencias invitadas en diferentes países. Investigador responsable de multitud de proyectos de investigación subvencionados con fondos públicos y también en colaboración con empresas del sector alimentario.

Investigación centrada en calidad y procesado de carne y productos cárnicos, así como en procesos tecnológicos culinarios. Doctorado y gran parte de trayectoria investigadora relacionada con los productos del cerdo ibérico, muy especialmente jamón. Especial interés en desarrollo de aroma y sabor, y en las bases estructurales de la textura. Investigación aplicada en la industria alimentaria.

Julio Tapiador

Julio Tapiador es ingeniero especializado en Industrias Cárnicas y diplomado en microbiología de los alimentos en la ETSIA de Valencia.

Comenzó su carrera profesional como adjunto a la dirección de producción en Manuel Díaz Ruiz S.A. hace más de 30 años y hasta el día de hoy no ha parado de trabajar y participar en múltiples proyectos relacionados con el sector y diversos proyectos de investigación. Además, ejerce de profesor en diferentes másteres y cursos relacionados con la industria cárnica y la alimentación.

También fue presidente del Comité de Certificación 062 de AENOR: ETG Jamón Serrano y Jamones, Paletas y Lomo según la Norma para los productos del Ibérico, y presidente del Comité de Certificación 073 de AENOR: Certificación BRC. Actualmente, es el presidente del Comité Organizador del X Congreso Mundial del Jamón. Proyecto al cual le está dedicando mucho esfuerzo y ganas.

Currículum completo

Roberta Virgili

Roberta Virgili se licenció en Química en 1984 en la Universidad de Parma; en 1985 obtuvo una beca en la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari de Parma (SSICA), y en 1987 se convirtió en investigadora del personal del Departamento de Carnes Curadas de SSICA.

Fue autora de artículos científicos publicados en revistas nacionales e internacionales y ponente en congresos científicos y talleres técnicos. Parte de su actividad está dirigida al apoyo técnico de asociaciones y productores de productos cárnicos. Participó en proyectos internacionales, incluidos los proyectos del 7 ° PF “Q-Meat”, “Phytome” y “Procured” y el actual “Ham-Tech” de la convocatoria H2020 Era-Net. Actualmente es la coordinadora de proyectos nacionales que abordan el tema de la innovación en la cadena de jamón de la DOP italiana.

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