El jamón curado es uno de los símbolos gastronómicos de España y uno de los máximos exponentes de nuestra cultura culinaria. Se trata de un producto que ha formado parte de nuestro patrimonio y que ha contribuido positivamente en la economía.
Un estudio realizado por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), reveló que en el año 2013 existían más de 1.800 establecimientos dedicados a la producción y elaboración de jamón en España y que el 31% de productos cárnicos consumidos correspondían a jamones y paletas de cerdo, situándose así como uno de los productos más valorados de nuestra gastronomía.
Según esta investigación, las zonas con más productores de jamón coinciden con las regiones de dehesa más importantes en España: Salamanca, Extremadura y Andalucía. Estos lugares concentran hasta un 40% del total de productores registrados y regulados por sus Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), que otorgan transparencia en cuanto a su origen, elaboración y calidad.
Además, el estudio afirman que el 94% de los jamones que se comercializan en estas zonas entran en la categoría ibéricos, es decir, son el resultado de un cruce de al menos una hembra 100% ibérica y un macho 100% duroc. Por otro lado, solo podemos hablar de jamón pata negra de bellota si los animales son ibéricos y han sido engordados exclusivamente en régimen de montanera, es decir, ejercitándose libremente en las dehesas y acumulando lentamente la grasa obtenida de la alimentación exclusiva de bellotas. La Denominación de Origen identifica el producto originario de un determinado lugar cuya calidad o características se deben esencialmente a ese medio geográfico y cuyas fases de producción se desempeñan en su totalidad en la zona geográfica definida.
Por otro lado, la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) también identifica al producto originario de un lugar con unas cualidades determinadas pero se diferencia en sus fases de producción no tienen por qué ser en su totalidad en dicha ubicación, aunque sí exige que al menos una lo sea. En España, además de las zonas de cría de cerdos ibéricos, hay algunas áreas cuyo motor económico principal es la industria chacinera, generalmente en lugares de clima seco de sierra favorable para obtener la mejor calidad en el secado y el curado.
En España existen cuatro Denominaciones de Origen:
1. D.O.P. Jabugo: se aplica a los cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla, Cádiz, aunque también es válido para cerdos procedentes de Cáceres, Badajoz, Málaga o Córdoba, siempre que posteriormente se elabore el jamón en los 31 términos municipales de la comarca La Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, en Huelva.
2. D.O.P. Jamón de la Dehesa de Extremadura: la dehesa extremeña es la más extensa del mundo. Por ese motivo, y puesto que los cerdos ibéricos necesitan una hectárea o más por animal para su perfecta alimentación, esta Denominación de Origen es la que más jamones produce. Incluye 45 términos municipales de Cáceres y 40 municipios de Badajoz.
3. D.O.P. Guijuelo: hace referencia a los jamones procedentes de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Salamanca, aunque también pueden ser cerdos ibéricos procedentes de Toledo, Ávila, Segovia o Zamora, siempre que su elaboración se haga en los municipios de Guijuelo.
4. D.O.P Los Pedroches: a esta denominación pertenecen los jamones procedente de las Dehesas de la Sierra de Los Pedroches, caracterizados por el clima de la región del norte de la provincia de Córdoba y agrupa a 32 municipios de la zona.
Asimismo, existen dos Indicación Geográfica Protegida en España:
1. I.G.P. Jamón de Trévelez: también son conocidos como jamones de la Alpujarra Alta, debido a que se elaboran en las zonas de la sierra de la provincia de Granada, en los municipios de Trevélez, Capileira, Bérchules, Pórtugos y Busquistar, entre otros.
2. I.G.P Jamón de Serón: Se elaboran en la localidad almeriense de Serón, pero los cerdos pueden provenir de otros lugares siempre que sean de las razas Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano, Blanco Belga y Large White. Se caracterizan porque ,una vez finalizada su curación, se untan en manteca de cerdo.
Fuera de España, el jamón curado es codiciado como un producto referente de la gastronomía española. Su exportación, por tanto, supone un beneficio importante para la nuestra nacional. En el año 2015, su comercio al extranjero batió récord, con 20.000 toneladas exportadas a Europa. Por su parte, China ha eliminado recientemente las barreras a las exportaciones de los productos que provienen del cerdo permitiendo la entrada de patas y paletillas de jamón, no solo al jamón ibérico deshuesado que sí estaba permitido.