Luis Baró pertenece a la categoría de Ganaderos, representa a Baró Germans y reside en Balaguer (Lleida)
¿Qué importancia tiene la ganadería dentro del sector del jamón?
Personalmente creo que la ganadería es fundamental para el sector del jamón ya que es la base sobre la que sustenta el producto, el jamón. Cualquier inciso diferencial a nivel ganadero afecta directamente al cerdo que obtenemos, y por tanto afectará al jamón que produciremos de ese cerdo.
Por un lado, están las razas genéticas, cada cual diferentes una de la otra. Con sus propiedades y características cárnicas, con sus diferentes niveles de grasas, con sus niveles e índices reproductivos, con sus características de rusticidad o fragilidad, con su morfología, su carácter, la rapidez de crecimiento, su capacidad de engrasamiento…
Por otro lado, está el tipo de cría que se les da a los cerdos, con todas sus variantes. Desde el estar sueltos en la dehesa con mucha libertad de movimiento, hasta el otro extremo, estar estabulados en granjas.
Dentro de estos dos sistemas ganaderos de producción, el extensivo y el intensivo, muy diferentes y con resultados también muy diferenciados, existen muchas variantes de sistemas productivos intermedios, combinando naves de cría intensivas, con sistemas de campings para la cría de las camadas, y también combinando cebaderos intensivos con cebaderos extensivos.
Por otro lado, está el tipo de alimentación que se les da a los cerdos, desde el pastar por la dehesa comiendo hierba, bellotas, y otras plantas o frutos que puedan encontrarse, hasta el otro extremo que es suministrarles alimento y agua de bebida “ad libitum” (siempre en cantidad y a su libre disposición).
Finalmente, y según mi opinión, también esta el manejo del ganadero, que es su trabajo diario con los cerdos, y la forma en que lo hace, el tiempo que les dedica, el cariño que les da… ¡Como veis aquí cabe todo!
¿Qué aporta el Congreso o puede aportar desde el punto de vista de la ganadería?
Creo que el Congreso, puede y debería aportar a la ganadería, un reconocimiento a todos los sistemas de producción ganaderos diferentes. Me refiero a un reconocimiento, por un lado a todos los sistemas en su conjunto, pero también por otro lado, a un reconocimiento especifico de cada sistema productivo singular y diferenciado de los demás. Porque aunque unos puedan parecer mejor que otros, son todos necesarios y válidos para la cría y ceba de nuestros cerdos.
Y, por supuesto, también a las personas que son los ganaderos, una profesión muy antigua, que pasa de generación a generación con todos sus conocimientos y mejoras adquiridas… y que sin una gran vocación, es tarea imposible de realizar.
Felipe González Álvarez pertenece a la categoría de Elaborador-Exportación, representa a Fisán y reside en Salamanca
¿Qué importancia tiene la exportación dentro del sector del jamón?
Creo que es muy importante que las personas que tienen interés en el jamón tengan cuanta más información a su disposición mejor. La figura de los profesionales de la exportación debe de servir para ser los primeros en hacer la labor de educación y de servicio en cuanto a información del sector y del producto se refiere. Considero que es muy importante que el interesado en importar jamón ibérico tenga una clara y concisa información sobre el producto, así como que pueda diferenciar las distintas calidades dentro del ibérico y poder hacer comparaciones con otros tipos de jamón elaborados en España y en el resto del mundo.
¿Qué aporta el Congreso o puede aportar desde el punto de vista de la exportación?
Sin duda que es una oportunidad única de reunir a una comunidad relacionada con el sector ibérico que cada vez tiene mayor importancia a nivel nacional y mundial. Tener la ocasión de compartir experiencias y conocimientos entre todos nos fortalecerá y podremos hacer fuerza conjunta para que se le dé al jamón la importancia y el mérito que merece este producto.
Reunir a profesionales del sector, productores, ganaderos, especialistas, catedráticos…es sin duda una gran idea para que todos vayamos en la misma dirección a la hora de mejorar la reputación del jamón y del sector ibérico.
Belén Pasadas, que pertenece a la categoría de Marketing y Comunicación, representa a la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón (EICJ) y reside en Jaén
¿Qué importancia tiene el marketing y la comunicación dentro del sector del jamón?
Estos dos aspectos son claves en el sector, sobre todo, llevándolos de la mano de una forma globalizada. Debemos hacer uso de las herramientas que nos proporcionan para ser capaces de hacer una difusión y consolidación del producto y la captación de nuevos clientes. Todo esto desde la información de las diferencias en cada uno de los perniles que somos capaces de producir de forma que se puedan apreciar los valores añadidos de cada uno de ellos. Cada jamón tiene su sitio, pero es importante que el consumidor final sea capaz de valorar esto. Este es nuestro principal reto: Usar herramientas de marketing y comunicación para captar clientes que sean conocedores de las diferencias y, por tanto, puedan tener una elección oportuna y adecuada a sus necesidades.
¿Qué aporta el Congreso o puede aportar desde el punto de vista del marketing o la comunicación?
Al hilo de lo que comentaba en la anterior pregunta, está claro que el Congreso aportará conocimiento e información sobre todo el proceso a aquellos que trabajan directamente con el cliente final, por lo que serán capaces de trasmitir la “realidad” de cada jamón.
Por otra parte, hay algunas ponencias en el programa del Congreso que resultan muy interesantes con respecto a la digitalización del sector y la generación de la necesidad en potenciales clientes.
Álvaro Gonzalo pertenece a la categoría de Cortador de Jamón vive en Mérida y es cortador y amante del jamón
¿Qué importancia tiene el cortador de jamón dentro del sector del jamón?
A través de nuestro filo transmitimos sensaciones y a través de nuestras palabras “Cultura de jamón”.
La importancia del cortador recae en una correcta manipulación del producto y en una excelente planificación logística de su corte. Con pasión y creatividad debemos llegar allí donde no llegan ganaderos e industriales, al paladar del consumidor, allí donde el jamón vuelve a la vida a través de los sentidos.
¿Qué aporta el Congreso o puede aportar desde el punto de vista del cortador de jamón?
El congreso es un lugar donde se concentra el conocimiento más vanguardista del jamón. Un conocimiento que no solo es una herramienta de venta, también fomenta nuestra pasión y respeto hacía el producto final y toda la cadena de personas y procesos que lo hacen posible.
Nos ayuda a comprender y valorar de manera específica a todos los agentes implicados, para tenerlos presentes en cada afilada pincelada que proyectamos sobre ese mágico y divino producto que llamamos JAMÓN.