El jamón curado, un aliado de nuestro sistema cardiovascular

El jamón ibérico es uno de los alimentos más representativos de nuestra gastronomía, siempre que se pone una buena mesa, ahí está él como protagonista. Además, es un ingrediente tan versátil que podemos emplearlo en todo tipo de recetas y platos. Pero ¿además de estar tan bueno es tan sano como pensamos? ¿Qué pasa con las personas que sufren enfermedades como la hipertensión, pueden comer jamón?

Para hablarnos sobre este tema el XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) ha contado con la colaboración de dos expertos en la materia como Silvia Montoro y José Abellán, profesores en la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM). Bajo el título ‘Consumo de jamón curado en humanos y su efecto sobre la presión arterial y el metabolismo glucídico y lipídico’, los ponentes han expuesto diversos proyectos de investigación que el grupo de investigación en Riesgo Cardiovascular de la Universidad Católica de Murcia (UCAM) ha llevado a cabo en los últimos años.

Generalmente, a los hipertensos se les prohíbe el consumo de jamón serrano debido a su alto contenido en sal, basándose en las recomendaciones de las guías cardiovasculares. Sin embargo, los expertos han asegurado que “existen evidencias de que el consumo regular de jamón no eleva la presión arterial”.

Para dar prueba de ellos, Montoro y Abellán han expuesto las conclusiones del proyecto europeo BACCHUS (Cardiovascular benefits from food bioactives), llevado a cabo en 2016 y en el que se comprobó como el consumo durante un mes de 80 gr de jamón curado frente al consumo de 100 gr d jamón cocido no subía la presión arterial (PA) pese a ingerir 1,5 gr extra de cloruro de sodio (ClNa). “Estos resultados preliminares abrigaban unas expectativas muy prometedoras, desterrando los prejuicios del consumo de jamón en pacientes crónicos cardiovasculares y pasando a considerarse como un alimento que además de sus cualidades nutricionales podría aportar beneficios sobre la salud cardiovascular” han afirmado.

Tras estos resultados, el equipo decidió seguir investigando para demostrar que el consumo regular de jamón desarrollado bajo un estricto control de concentración baja de sal, llevado a cabo durante el proceso de curación por una empresa importante del sector, podía aportar beneficios cardiovasculares disminuyendo la PA, la glucemia y el colesterol sérico. La investigación, llevado a cabo en de 54 individuos con PA > 130/80 mm Hg, una glucemia basal alterada en ayunas (100-126 mg de glucosa y/o HbA1c 5,7-6,3%) y con colesterol sérico en ayunas > 200 mg/dL .

“Les dimos a comer 80 gr. de jamón curado al día durante 30 días frente a otro grupo que consumió 100 gr de jamón cocido sin ninguna actividad detectada de péptidos. Al mes de consumo, tras 15 días de lavado el grupo de consumo de jamón curado pasó a tomar jamón york y viceversa. Tras cuatro controles bioquímicos al inicio y final de los periodos de consumo de jamón y cuatro Holter de presión (MAPA) (> 64 mediciones/día de la PA) comprobamos como la PA bajó significativamente 2,4 mm Hg el colesterol sérico bajó y la glucemia no se modificó significativamente”, han asegurado los ponentes.

En definitiva, unos resultados que Montoro y Abellán han afirmado “avalan la aportación que el consumo regular de jamón serrano tiene sobre la salud cardiovascular”.

Sin duda, un tema muy interesante y que el XI Congreso Mundial del Jamón ha tenido en cuenta incluir en su programa para que los profesionales de la cadena de producción, desde productores industriales y técnicos del sector, puedan actualizar sus conocimientos y responder a los retos de los nuevos mercados.

Bajo el lema ‘El Jamón se reinventa en Segovia’, este año el congreso cuenta para su organización con la colaboración de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC) y el Consorcio del Jamón Serrano, además de tener a Tierra de Sabor, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) y Alimentos de España como patrocinadoresMain Sponsor.

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