Interesantes y diversas ponencias podrán disfrutarse en el XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) que tendrá lugar del 8 al 10 de junio en la ciudad de Segovia. Los interesados en esta nueva edición del Congreso podrán inscribirse a través del siguiente enlace en las diferentes modalidades existentes.
Un evento en el que se darán cita como ponentes expertos investigadores y profesionales de la industria para debatir, en un programa dividido en 9 bloques, sobre aspectos importantes que afectan a los profesionales del jamón. Así, uno de los bloques protagonistas durante el primer día de esta edición es la ‘Calidad del Producto’.
Para ello, se contará con la participación de Mª Concepción Cabeza, profesora de la Universidad Complutense de Madrid, quien hará referencia al comportamiento de microorganismo patógenos en paletas curadas sin nitritos. Y es que la tendencia actual a reducir el contenido de sal y nitritos en estos productos, junto con el riesgo de contaminación adicional durante la manipulación, deshuesado, loncheado y envasado, exige una mayor eficacia en el control de microorganismos patógenos
Por su parte, Jacint Arnau, miembro del IRTA; y Julio Tapiador, presidente del CMJ, quienes hablarán sobre texturas anómalas, uno de los aspectos más importantes para obtener un producto de calidad y cuyos principales problemas son el encostrado y la textura blanda y pastosa.
Pero eso no es todo, porque Beatriz Muñoz, de la Universidad Católica San Antonio (UCAM), explicará las estrategias de la reducción del contenido de sal en el jamón y sus implicaciones organolépticas. Una dieta rica en sodio está relacionada con una mayor incidencia de aumento en la presión arterial y, consecuentemente, de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, la sal es un ingrediente esencial en el proceso de curación del jamón y, en algunos casos, como en el Jamón de Parma, es el único ingrediente permitido según el pliego de condiciones publicado.
Bajo el lema ‘El Jamón se reinventa en Segovia’, este año el congreso cuenta para su organización con la colaboración de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC) y el Consorcio del Jamón Serrano, además de tener a Tierra de Sabor, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) y Alimentos de España como patrocinadores Main Sponsor.