Fidel Toldrá, Profesor de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y responsable del Grupo de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) en Valencia, participará en la próxima edición de El Congreso Mundial de el Jamón, donde expondrá sus conocimientos sobre los últimos avances en la generación de péptidos bioactivos en el jamón curado y su contribución a la salud.
CMJ: Fidel, usted lleva años dedicándose a la investigación de un sector tan vital para nuestra industria alimentaria como es la carne y productos cárnicos, como es el jamón. Si tuviera que destacar alguno de los avances que se han realizado en los últimos años, ¿Cuáles serían?
Fidel Toldrá: Un avance importante de los últimos años ha sido la reducción del contenido en sal, tal como demandan las principales instituciones sanitarias, sin afectar a la calidad sensorial del jamón. Otro avance significativo ha sido el desarrollo de tecnologías en línea y no destructivas para el control de la calidad del jamón. Se ha avanzado también en el conocimiento de la generación del aroma y sabor en el jamón curado, especialmente de los fundamentos y mecanismos de actuación de todo el sistema enzimático muscular implicado, principalmente proteasas y lipasas, así como la identificación de los componentes volátiles responsables del aroma y de los compuestos solubles, como péptidos y aminoácidos, relacionados con el sabor. Asimismo, se está avanzando considerablemente en el conocimiento de los péptidos bioactivos que se generan como consecuencia de la proteólisis durante el curado del jamón y que son beneficiosos para el consumidor. Destacan los péptidos antihipertensivos que contrarrestan el efecto negativo de la sal en la presión arterial, investigaciones cuyos resultados serán presentados en este Congreso.
CMJ: Usted es el responsable del Grupo de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC). ¿Cuáles son las principales líneas de investigación que están llevando a cabo?
FT: El principal objetivo de nuestras investigaciones es el desarrollo de productos cárnicos con mejora de sus propiedades sensoriales, nutritivas y de bioactividad, aumentando la sostenibilidad de los procesos y desarrollando nuevas estrategias para la valorización de los subproductos y descartes de la industria cárnica. En este sentido, estamos desarrollando investigaciones de los mecanismos bioquímicos implicados en la generación de compuestos responsables del sabor y aroma, y en la potenciación de su presencia en los productos cárnicos; la caracterización proteómica de proteínas y péptidos con diversa bioactividad y contribución al sabor, y su uso potencial como marcadores de la calidad; el desarrollo de metodologías rápidas para el control de los procesos de producción, mejora de la eficiencia y reducción de los residuos generados con miras a procesos de fabricación más sostenibles; el estudio de los consorcios de microorganismos con capacidad fermentativa para mejorar las propiedades sensoriales en productos cárnicos más sostenibles y, finalmente, la valorización de subproductos cárnicos al objeto de obtener sustancias con alto valor añadido como, por ejemplo, hidrolizados proteicos y péptidos bioactivos.
CMJ: ¿Cree que el consumidor sigue considerando la carne de cerdo y los productos derivados de él como poco saludables? ¿En qué se ha avanzado en este aspecto en los últimos años?
FT: La carne de cerdo ha sido considerada como poco saludable durante muchos años, quizá por su alto contenido de grasa. En las últimas décadas se ha realizado una importante labor investigadora que ha aumentado el conocimiento de la carne de cerdo y ha podido demostrar que esa percepción negativa era infundada, reivindicando además la importancia de la carne de cerdo en la dieta. De esta forma, la selección genética ha permitido reducir de forma considerable la cantidad total de grasa, llegando a ser carne muy magra, a veces demasiado magra desde un punto de vista sensorial. Además, el cerdo es un animal monogástrico y como tal la composición de su grasa está muy influenciada por la composición en ácidos grasos de la alimentación que recibe, especialmente en los últimos meses antes del sacrificio. Así pues, según el tipo y contenido de cereales en los piensos, la grasa puede ser muy rica en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico que puede llegar a suponer entre el 45 y 50% del total, y ácidos grasos poliinsaturados que pueden llegar al 12% aproximadamente. Otras importantes características nutritivas de la carne de cerdo es su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, es decir, que aportan todos los aminoácidos esenciales, así como en vitaminas del grupo B, en minerales como el hierro hemo que es biodisponible, es decir, fácilmente absorbido y asimilado en nuestro organismo, y en elementos traza como el selenio y zinc entre otros.
CMJ: El jamón, ese gran conocido de nuestras mesas y embajador de nuestra gastronomía, ha sido, hasta hace unos años, un gran desconocido en el ámbito de investigación. Un producto que traspasa nuestras fronteras marcado por la tradición gastronómica de nuestro país. ¿Cómo valora la labor que desde El Congreso Mundial del Jamón para poner en valor nuestro producto y todo lo relacionado con la industria jamonera?
FT: El Congreso Mundial del Jamón está realizando una muy importante labor de difusión y promoción del jamón curado, un producto fundamental de la gastronomía española y que cada vez está presente en más países. Además, el Congreso Mundial del Jamón contribuye a mantener informada a la industria del jamón acerca de los logros conseguidos y de los últimos avances científicos y tecnológicos que se han desarrollado en los últimos años, aportando soluciones a problemas del sector y nuevas visiones frente a los retos de la sociedad que se van a plantear en los próximos años.