Entrevista a Naoto Watanabe, fundador de la Japan Cured Ham Association en Tokio
¿Qué es y quién compone la Japan Cured Ham Association?
La Asociación está formada por miembros de apoyo y miembros individuales. Los miembros de apoyo son empresas que importan y venden jamón curado del extranjero, empresas que producen jamón curado en Japón o empresas que están de acuerdo con la política de actividades de la asociación. Los miembros individuales son miembros interesados en el jamón curado y su cultura alimentaria.
¿Cuál es el papel de la Japan Cured Ham Association en el desarrollo y promoción del jamón español en Japón?
Las actividades de la Asociación desempeñan un papel muy importante. Hay una serie de puntos importantes a destacar. Como ya he explicado muchas veces en el Congreso Mundial del Jamón Curado, el mercado japonés del jamón curado es muy especial. En primer lugar, debido a que en Japón no existía una cultura alimentaria del jamón curado, incluso en las universidades se enseña erróneamente que el jamón curado, un producto cárnico curado, es un alimento fermentado. En segundo lugar, en Japón no existe una definición legal de «jamón curado». Debido a esta segunda razón, pero también como tercer problema, las normas de producto para el jamón curado (jamón de larga curación) de origen suroccidental europeo no se reflejan en la Ley de Etiquetado de Alimentos (la antigua Ley de Sanidad Alimentaria y las normas JAS fusionadas en una sola ley). Las denominaciones legales de los productos de jamón curado que se venden actualmente en supermercados y tiendas son dispares, lo que provoca un problema de identificación errónea para los consumidores. Esto se debe a que el jamón curado producido según el método japonés (un proceso de producción que dura aproximadamente una semana), que se creó en Japón hace más de 40 años, representa más del 80% del mercado, mientras que el jamón curado importado de España y otros países europeos (jamón de larga curación) representa menos del 20% del mercado. Algunos jamones curados elaborados según el proceso japonés se venden incluso con la etiqueta «elaborado con carne de cerdo española».
Con el fin de resolver y superar los problemas anteriores, y para comunicar la cultura alimentaria correcta del jamón curado (jamón de larga curación), que es el orgullo del suroeste de Europa, especialmente España, a los consumidores japoneses de jamón curado, académicos, investigadores y ministerios responsables de la legislación, se publicará un libro de instrucciones de jamón curado en 2019, y en 2023 se publicará un libro de jamón curado por el Dr. Jesús Ventanas y el Dr. Antonio Silva. Sobre la base de estos dos libros, estamos llevando a cabo actividades de sensibilización para los consumidores japoneses y los investigadores, presionando a la Agencia de Consumo para revisar la ley, y la realización de una prueba de certificación para los expertos en jamón curado para desarrollar los recursos humanos capaces de difundir el conocimiento correcto de jamón curado.
¿Cómo ha evolucionado la demanda de jamón español en el mercado japonés en los últimos años?
Con las importaciones de jamón curado de Italia, actualmente prohibidas debido al cólera porcino, el año pasado las importaciones de España alcanzaron un récord, con un total de aproximadamente 1.840 toneladas de jamón con y sin hueso. Esto es casi tres veces más que en 2019, cuando se importó jamón curado italiano.
¿Qué importancia tiene el mercado japonés para el producto español?
Esta pregunta la responde mejor un español, pero creemos que el excelente gusto de los japoneses puede dar el justo crédito al orgulloso jamón curado español. Por ejemplo, el boom del cerdo ibérico comenzó en Japón en el año 2000.
Recientemente, la Japan Cured Ham Association ha estado participando en eventos internacionales originados en el marco de Spain Food Nation. ¿Cómo ha sido la recepción del jamón curado en mercados globales o iniciativas como el Congreso Mundial del Jamón?
Las personas que han asistido a nuestras presentaciones en aquellos eventos en los que hemos participado han asegurado ser conscientes por primera vez de como el jamón curado es una parte tan importante de la cultura alimentaria humana. Y es que el llamamiento constante de nuestra asociación es que el jamón curado es el producto cárnico en conserva de mayor valor añadido de la humanidad y el vino es la bebida en conserva de mayor valor añadido de la humanidad. Se trata de elevar la posición del jamón curado en la gastronomía, que ha sido central en la cultura alimentaria mediterránea desde la época romana hasta nuestros días, a pesar de algunas diferencias en los métodos de producción.
¿En qué han consistido estas acciones?
Mi seminario fue Maridaje de tres tipos de Jamón Joselito añada 2017, 2019, 2020. con los vinos elegidos por El Sr. Fernando Mora.
En el Congreso Mundial del Jamón, se debate ampliamente sobre el futuro del sector. ¿Qué balance hace desde que la JCHA ha empezado a participar en ellos?
Participamos en la 8ª edición del CMJ en Toulouse, Francia, en 2015, donde propusimos y pedimos la fundación de una organización mundial del jamón curado y el establecimiento de un sistema de cualificación, y desde entonces Francia y Japón ya han iniciado un sistema de cualificación para el jamón curado, que empieza a ser reconocido como una cualificación importante, como la cualificación de sumiller para el vino.
¿Qué representa para usted liderar la Japan Cured Ham Association y participar en el Congreso Mundial del Jamón?
Nos da acceso a la información más reciente sobre el jamón curado, que podemos transmitir a nuestros miembros en Japón. También creemos que podemos difundir el conocimiento correcto del «Umami» y la «Koku» en términos de jamón curado.
¿Qué perspectivas tiene tras el lanzamiento del International Ham Institute? ¿Qué esperan y qué necesitan de la colaboración entre el Instituto y la JCHA?
Como he explicado antes, creemos que desde 2015 el establecimiento de una organización mundial del jamón curado y la creación de un sistema de cualificación contribuirán a difundir la idea de que el jamón curado está en el centro de la cultura alimentaria mediterránea.