Entrevista a Raquel Acosta, cortadora profesional de jamón
¿Cuáles son las habilidades más importantes que debe tener un cortador de jamón?
Bueno, desde mi punto de vista, lo más importante es tener un buen corte. Hay que tener cuidado con el grosor y el tamaño de las lonchas, porque eso marca la diferencia en la presentación del jamón. Además, no solo es cuestión de habilidad técnica, sino también de estilo. La forma en que te presentas es importante, ya que la elegancia también suma. La vestimenta, por ejemplo, tiene que ser apropiada para dar esa impresión de profesionalidad. Claro que el rendimiento también cuenta: cortar bien y rápido es esencial.
En tu opinión, ¿cuáles son las características que debe tener un jamón de calidad antes de empezar a cortarlo?
Es una excelente pregunta. Para identificar un buen jamón, hay que fijarse en la pieza en sí, en su aspecto externo. Si se trabaja con productos 100% ibéricos debe tener una forma alargada, y la grasa debe ser fluida, aunque esté frío. Es importante que la grasa se deshaga al presionar ligeramente, lo que indica que es de calidad. Además, en el caso de los jamones ibéricos, la pieza no debe ser demasiado ancha; debe tener una estructura más estrecha.
¿Cómo ves la evolución del oficio de cortador de jamón en los próximos años?
Creo que cada vez más personas se interesan por esta profesión, especialmente gracias a las redes sociales. Es algo positivo, ya que a veces no damos abasto, sobre todo en épocas como la Navidad. Sin embargo, noto que algunas personas entran en el sector sin una formación adecuada. Mi opinión es que si vas a dedicarte a esto, deberías hacerlo de forma responsable y profesional. Recientemente, me ocurrió algo curioso: una marca importante me preguntó si podía hacerle una factura por un evento. Eso me sorprendió, porque demuestra que en algunos casos no se están haciendo las cosas correctamente. Estoy de acuerdo en que haya más competencia, pero debe ser sana y siempre con responsabilidad.
¿Cuál es el corte más apreciado por los clientes o el más solicitado durante los eventos o en el restaurante?
En esta época, además de tener muchos eventos con motivo de las fiestas navideñas, lo que más demandan los clientes es el loncheado con el corte a cuchillo.
¿Qué opinas sobre la cultura del jamón en otros países fuera de España? ¿Crees que el corte a mano es algo que debería difundirse más internacionalmente?
Sí, definitivamente. Por ejemplo, en lugares como México o Estados Unidos, hay un interés creciente, especialmente en ciudades grandes. Sin embargo, todavía falta mucho por hacer en términos de educación sobre el corte de jamón. La venta de jamón ibérico está aumentando, pero el conocimiento y la cultura en torno a su corte aún no están lo suficientemente extendidos. Creo que hay mucho por explorar y difundir, sobre todo en cuanto a la tradición del corte y su relación con la gastronomía española.
Por último, ¿qué opinas sobre el auge de los cursos y certificaciones en corte de jamón? ¿Crees que ayudan a profesionalizar más la práctica?
Creo que hay muchos cursos y certificaciones, pero no todos están bien regulados. Hoy en día, cualquiera puede ofrecer un curso, y eso puede llevar a situaciones en las que las personas que se forman no adquieren la experiencia necesaria para ejercer profesionalmente. A veces, me preguntan por cursos y les recomiendo solo un par de formadores con los que yo confío, porque no todos tienen la experiencia o el nivel adecuado. Además, muchos de los cursos son muy básicos, de solo unas horas, y la gente cree que con eso ya está lista para trabajar. Lo comparo con obtener un carné de conducir en solo 8 horas y pensar que ya puedes ser taxista. Es una visión errónea. Para trabajar profesionalmente, se necesita mucho más que una formación básica, y la experiencia es clave.