El desarrollo de la tecnología y su aplicación en el sector alimentario está permitiendo un mayor control de la seguridad alimentaria y de la calidad de los productos que llegan a los consumidores. Tanto es así que incluso la Inteligencia Artificial ha llegado al sector del jamón curado para convertirse en una tecnología clave.
En la actualidad, ya existen técnicas de Inteligencia Artificial y el aprendizaje profundo o ‘deep learning’ permiten, a partir del análisis de grandes cantidades de datos, desarrollar algoritmos que permiten optimizar procesos en la industria alimentaria.
El XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) también ha abordado esta materia durante la jornada de hoy y ha contado con la participación de Israel Muñoz, investigador del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), que ha explicado la aplicación práctica de la utilización de Inteligencia Artificial para conseguir jamones con textura óptima y homogénea.
El proceso de elaboración del jamón curado conlleva un gran número de operaciones de procesado que representan una parte importante de los costes del producto. Su procesado implica no solamente un elevado consumo energético, debido a la utilización de cámaras frigoríficas y secaderos, sino también la manipulación de un elevado número de piezas de jamón cada día en las operaciones de control de la merma y la textura.
Por esta razón, Muñoz ha puesto de manifiesto la importancia de la optimización de estos procesos a través de algoritmos capaces de reducir costes de producción, contribuyendo a mejorar la sostenibilidad y la competitividad de las empresas.
“En concreto, uno de los aspectos clave para optimizar la producción de piezas de jamón es la predicción de la evolución de las características del producto. Una predicción de la evolución de la merma o la textura de las piezas permitiría, por un lado, mejorar la gestión de la producción y minimizar su manipulación, con el consiguiente ahorro en costes, y por el otro ajustar los procesos de elaboración a las características de cada pieza, con el consecuente ahorro energético y de mano de obra, garantizando al mismo tiempo la seguridad y calidad del producto”, ha dicho el experto.
Asimismo, durante la ponencia se ha puesto de manifiesto la importancia de aprovechar los datos creados durante la producción de jamón, donde la inteligencia artificial y el análisis masivo de estos datos juegan un papel importante.
¿Cómo es posible? “Combinando esta información con diferentes técnicas de inteligencia artificial como el ‘deep-learning’, las redes neuronales, y los árboles de decisión, entre otros, pueden aplicarse al desarrollo de algoritmos de predicción para resolver de manera global un amplio rango de problemas a nivel industrial” ha señalado.
Como ejemplo, el ponente ha señalado un estudio realizado donde se recogieron datos durante el proceso de elaboración de dos tipologías de jamones, más y menos grasos y con distintos tiempos de curación. Los resultados obtenidos mostraron que es posible predecir la evolución de los jamones con un error inferior al 1,5% en el caso de la merma, o el momento en que se alcanza la textura óptima con un error de 23 días.
En las pruebas realizadas se ha llegado a obtener un error inferior al 1% en la predicción de la merma. “Este error es suficientemente pequeño, permitiendo la planificación la producción en lotes con características homogéneas de producción” ha dicho el experto añadiendo que “con este ejemplo se muestra que la digitalización del proceso de elaboración del jamón es posible, y su implementación industrial es un reto que puede alcanzarse a corto plazo”.
Se trata de un ejemplo más de como la tecnología ocupa un importante papel en el sector del jamón. Un tema de especial relevancia que los organizadores del XI Congreso Mundial del Jamón han querido destacar dentro de su programa de ponencias.
Bajo el lema ‘El Jamón se reinventa en Segovia’, este año el congreso cuenta para su organización con la colaboración de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC) y el Consorcio del Jamón Serrano, además de tener a Tierra de Sabor, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) y Alimentos de España como patrocinadores Main Sponsor.