Entrevistamos a Julián González, director de marketing de ElPozo Alimentación 
CMJ: ¿Qué importancia tiene un alimento como el jamón dentro de su gama de productos?
Julián González: El jamón tiene una doble importancia en nuestra compañía; por un lado, los aspectos cuantitativos en cuanto a volumen y valor, muy importantes, y por otra los cualitativos. Se trata del producto estrella del sector cárnico y un top dentro de los productos gourmet de la gastronomía española.
El jamón, en general, tanto blanco como ibérico, hace de la marca un espacio de adhesión y empatía, por lo que todos los esfuerzos que se hagan en su favor son necesarios.
Nosotros definimos el jamón como la comida rápida más lenta y buena del mundo.
Nuestra empresa ha conseguido elaborar unos jamones de altísima calidad a unos precios muy competitivos, la democratización del lujo, gracias a años de investigación e innovación en su complejo proceso de producción.
CMJ: ¿Qué beneficios saludables puede aportarnos el jamón y por qué debemos incluirlo dentro de una dieta equilibrada?
Julián González: Desde un punto de vista nutricional, el jamón aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico, de vitaminas B1 y B12, así como de minerales, zinc, hierro y selenio, compuestos todos ellos muy importantes para mantener un adecuado estado de salud y calidad de vida.
En este sentido, añado que en una investigación sobre los jamones de nuestra marca ELPOZO que desarrollamos en colaboración con la Universidad Católica de Murcia y el IATA, junto con el CSIC, y cuyo estudio está publicado, se demostró que el consumo regular de 80 gramos de nuestro jamón produce una bajada de la presión arterial de 2,4 mm Hg, lo que produce una reducción del colesterol total. Además, otros estudios indican que el consumo regular de jamón mejora significativamente el metabolismo glucémico y el perfil lipídico en población con pre-HTA y FRCV adicionales (colesterol y glucemia elevada).
CMJ: Legado Ibérico incorpora la nueva experiencia del quinto sabor y desarrolla el concepto unami, ¿qué es y en qué consiste?
Julián González: Legado Ibérico innova con la finalidad de impulsar y favorecer una cultura del gusto más adulta, rica y compleja cuya bandera es la búsqueda del quinto sabor o umami.
Se dice que los seres humanos somos capaces de reconocer cinco sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio, dulce, y umami. Este último sabor, el más difícil de describir, es todo un desconocido para muchas personas.
Desde pequeños nos enseñan que las papilas gustativas distinguen cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido (o agrio). Pero hay un quinto, llamado umami, que en japonés significa “sabor delicioso, sabroso” -de la combinación de los términos ‘umai’ (que quiere decir ‘delicioso’) y ‘mi’ (que significa ‘sabor’)- y que fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.
El quinto sabor se puede percibir en una zona más amplia de la lengua. Así como el dulce se nota en puntos localizados de la punta de la lengua y el amargo en la parte trasera, las papilas gustativas sensibles al umami se hallan presentes en más de la mitad de la lengua. Es la esencia del gusto.
El consumo de los jamones y paletas Legado Ibérico permite disfrutar del umami, dado que, después de degustarlos, su sabor permanece y continúa durante un tiempo. Lo que sentimos cuando comemos estos alimentos es una sensación de absoluta plenitud en la boca.
CMJ: ¿Qué peso tienen las exportaciones de jamón para ElPozo Alimentación?
Julián González: En la actualidad exportamos en torno al 15% de nuestros jamones, lo que no deja de ser una buena noticia, porque nuestro recorrido en el mundo del jamón es todavía muy amplio. El jamón ibérico es uno de los alimentos más representativos de nuestra gastronomía por lo que hemos apostado fuerte por él, con la puesta en marcha próximamente de nuestra planta en Jabugo, potenciando nuestra marca y la de España en todo el mundo.
CMJ: ¿Por qué es tan importante que un producto como el jamón tenga su propio congreso?
Julián González: Porque el jamón es una de las joyas de la gastronomía española, un auténtico emblema, un alimento de altísima calidad adecuado para todas las dietas que forma parte de nuestra cultura de las tapas.
Este alimento debe seguir desarrollando su potencial sobre todo a escala internacional dado que todavía hay consumidores que no conocen el jamón español. Creo que tenemos un producto único en el mundo, con una gran historia detrás y estamos obligados a contarla.
La celebración de un Congreso que, específicamente, trate sobre este alimento tan preciado es una obligación moral que tenemos todos los elaboradores de esta joya gastronómica. Se trata de crear un punto de encuentro en el que debatir sobre el jamón, sus características, las innovaciones desarrolladas, su pasado y futuro.