Tras el éxito de asistencia del primer día, la segunda jornada del XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) supuso otro récord de participación con un intenso programa para conocer todas las novedades del sector.
El XI CMJ quiso dar la importancia que tiene a la sostenibilidad social, económica y medioambiental, una cuestión que preocupa especialmente al sector y que se trató como un bloque específico causando un gran interés entre los asistentes.
En este sentido y en la mesa redonda titulada ‘Sostenibilidad y valoración del medio rural y su población’, se constató el compromiso del sector del jamón contra la despoblación del mundo rural. El acto contó con la participación de Jaime Chico, CEO de Agroalimentaria Chico; Rafael Sáez, director del Itacyl, y Francesc Boya, secretario general para el Reto Demográfico.
Por su parte, Francesc Boya destacó la importancia de la industria cárnica en el mundo rural y recordó que “somos de los pocos países donde existe una superurbanización que ha llevado a esas personas a desconectar de este medio, lo que implica una ignorancia sobre el trabajo de los ganaderos”. Además, Boya señaló como el sector cárnico resulta imconprendido “debido a la visión del mundo rural vinculada a un paisaje neutro que realmente necesita ser visto como un medio vivo capaz de generar empleo y riqueza al territorio”.
Igualmente, Rafael Sáez destacó durante su intervención la necesidad de apostar por las actividades en el medio rural vinculadas a la calidad y como el sector se encuentra “haciendo un gran esfuerzo en sostenibilidad económica, social y ambiental trabjando intensamente también en la investigación para el bienestar animal o la seguridad alimentaria”.
Además, en el bloque participaron Horacio González – Alemán, fundador de la compañía agroalimentaria Thoffood, quien habló sobre el ‘Pacto verde y el nuevo escenario productivo para los alimentos en la Unión Europea’.
Por su parte, Óscar Delgado, de Meat 2030, fue el encargado de explicar ‘La sostenibilidad como herramienta de marketing para el sector jamonero’ y Marta Angulo, de A Taste of Spain, habló sobre ‘Turismo y jamón Ibérico, creando experiencias genuinas a la altura de un producto único’.
Durante el resto de la jornada se abordaron las novedades y técnicas en el sector del jamón para afrontar el futuro del sector.
En el bloque titulado ‘Propiedades sensoriales y estructurales’, Julia Marín, profesora de Enología en la Universidad de Extremadura, explicó las ‘Bases científicas del maridaje de alimentos y su aplicación al jamón curado’.
Posteriormente, Vidal Moreno, profesor de la Universidad de Salamanca, mostró la ‘Aplicación de las redes neuronales en el análisis sensorial del jamón’.
La japonesa Kumiko Ninomiya, directora del Umami Information Center, finalizó el último bloque de la mañana con la ponencia ‘Science of umami taste and kokuattribute: adaptation to gastronomic culture’.
La ‘Seguridad Alimentaria’ también fue protagonista en el XICMJ. Rafael Urrialde, profesor de la Universidad Complutense de Madrid; fue el encargado de hablar sobre la ‘Cultura de la seguridad alimentaria: requisito para incrementar la calidad intrínseca y visible de los productos alimenticios’.
Por su parte, Josué Delgado, profesor de la Universidad de Extremadura; quiso centrar su ponencia sobre el funcionamiento de los ‘Microorganismos autóctonos para el control de ocratoxina A en jamón curado’.
Antes de finalizar este bloque, Mónica Flores, investigadora del IATA, explicó las ‘Implicaciones de la reacción de Maillard en el jamón’.
Tras una pausa para la comida, la jornada continuó con el bloque dedicado a la ‘Nutrición’, moderado por Fransico Murillo, del Hospital Universitario Virgen del Rocío de Sevilla.
Para actualizar los conocimientos científicos y técnicos sobre este tema, el congreso contó con Fidel Toldrá, profesor de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), quien expuso los ‘Ultimos avances en la generación de péptidos bioactivos en el jamón curado y su contribución a la salud’.
La siguiente ponencia estuvo a cargo de Antonio Silva, director técnico del Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA). El experto explicó el estudio llevado a cabo relacionado con la ‘Composición nutricional actualizada del jamón ibérico y jamón serrano’.
Por su parte, Silvia Montoro y José Abellán, profesores en la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM), basaron su ponencia en el ‘Consumo de jamón curado
en humanos y su efecto sobre la presion arterial y el metabolismo glucídico y lipídico’.
Sin duda, cuatro importantes bloques que los profesionales de la cadena de producción, desde productores industriales y técnicos del sector, no quisieron perderse para actualizar sus conocimientos y responder a los retos de los nuevos mercados.