Desde 1950, Travaglini es el fabricante líder en la construcción de instalaciones para las fases de post-salado, secado, estufaje, bodega (incluido el ahumado) de jamón y también de fermentación y curación de embutidos.
¿Cómo ha evolucionado el sector del jamón desde sus inicios?
En 1980 se produce la primera instalación de Travaglini en España, durante el procesamiento del jamón la fase de salazón podía durar hasta 30 días, involucrándose también fases de conservación y lavado con agua corriente a temperatura incontrolada. Esto resultó en un producto terminado con mucha sal y un desperdicio de hasta el 10% de la producción anual.
Hoy en día se presta cada vez más atención a la naturalidad del producto, y Travaglini ha contribuido y sigue haciéndolo en términos de tecnología del proceso de producción, controlando las temperaturas durante las diferentes fases de procesamiento.
Esta atención puesta especialmente en las primeras fases de procesamiento, las fases de baja temperatura – la fase de post-salado- , nos permite obtener un producto terminado con menor contenido de sal, con mejor penetración y homogeneidad del mismo.
¿Qué tecnologías emplean en sus instalaciones para llevar a cabo las fases de producción de sus jamones?
- Los equipos Travaglini controlan las temperaturas y la humedades en todas la fase del proceso de jamón (Post salado, Secadero, Estufaje y Bodega) en cámaras con una altura superior a los 7 metros. La capacidad de los sistemas Travaglini para modular los fluidos durante el proceso de producción permite una gran flexibilidad en la gestión de las diferentes fases del proceso y garantiza un secado más homogéneo del jamón.
Ademas Travaglini Spa ayuda con los equipos por la sala blanca a evitar la contaminacion de jamon durante la fase de loncheado.
¿Qué mercados tienen actualmente mayor peso para la empresa a nivel internacional?
- Travaglini S.p.A. exporta a más de 50 países del mundo, los mercados más importantes son Italia, España, Norteamérica y antes de la guerra, Rusia, especialmente instalaciones para embutidos, porque hay menos producción nacional de jamón.
¿Qué le puede aportar a Travaglini su participación en una iniciativa como el XII Congreso Mundial del Jamón?
- Al sentirse parte del mercado, el Congreso Mundial del Jamón aporta un mayor conocimiento explicado durante las ponecias por parte de científicos y de productores de las necesidades del proceso del jamón y por tanto poder solucionarlas y aumentar el nivel técnico y conocimiento del mercado.