El umami y el kokumi son dos conceptos clave en la percepción del sabor, y ambos están estrechamente relacionados con la apreciación de alimentos complejos como el jamón ibérico. Estas sensaciones gustativas van más allá de los sabores tradicionales como el dulce, salado, ácido y amargo, y tienen un impacto significativo en la experiencia culinaria. Conscientes de ello, el Congreso Mundial del Jamón puso sobre la mesa durante su XII edición los compuestos umami y kokumi como potenciadores del sabor del jamón curado. Para ello, el congreso contó con la presencia de Leticia Mora, investigadora del IATA-CSIC.
Umami: el quinto sabor
El umami, conocido como el “quinto sabor”, fue descubierto a principios del siglo XX y es descrito como un sabor sabroso, profundo y persistente. Se encuentra de forma natural en alimentos ricos en aminoácidos, como el glutamato. En el caso del jamón, especialmente el jamón curado, el proceso de maduración y curación potencia los compuestos responsables del umami, como el glutamato monosódico. El jamón ibérico, con su alto contenido de grasas saludables y proteínas, desarrolla una sensación umami intensa, que se percibe como esa plenitud de sabor que perdura en el paladar y que lo hace tan apetecible.
El umami en el jamón se experimenta en la profundidad del sabor que lo diferencia de otros tipos de carne. Este sabor contribuye a su complejidad y hace que el jamón no solo sea delicioso por su salinidad, sino por ese toque sabroso que estimula nuestras papilas gustativas de una manera más sutil y prolongada.
Kokumi: la riqueza y plenitud del sabor
Por otro lado, el kokumi, más recientemente identificado, se refiere a una sensación de “plenitud” o “duración” del sabor, que no es un sabor en sí mismo, sino una mejora de otros sabores, incluyendo el umami. Los compuestos de kokumi están presentes en ciertos alimentos que, cuando se combinan con otros sabores, intensifican la percepción de riqueza y complejidad en la boca.
En el jamón ibérico, el kokumi se asocia con la capacidad del producto para proporcionar una sensación duradera y satisfactoria en el paladar. Los compuestos asociados al kokumi, como los péptidos y aminoácidos derivados de la descomposición de las proteínas durante la curación, añaden cuerpo y redondez al sabor, haciendo que cada bocado sea más envolvente y completo. El jamón ibérico, al tener un perfil graso equilibrado y una compleja estructura de proteínas, genera esta experiencia que muchos describen como una sensación aterciopelada o robusta en la boca.
El jamón curado: un sinfonía de umami y kokumi
El jamón curado es un ejemplo perfecto de cómo el umami y el kokumi se complementan para crear una experiencia gastronómica única. La combinación de estos dos elementos hace que este producto no solo sea sabroso, sino profundamente satisfactorio. La sinergia entre el glutamato (umami) y los péptidos (kokumi) genera un sabor redondo, que persiste en el tiempo y que convierte al jamón en un alimento que, al degustarlo, nos envuelve en una sensación completa y compleja, mucho más allá de lo que podrían ofrecer los sabores individuales.
En resumen, el umami y el kokumi trabajan juntos para crear una experiencia sensorial rica y prolongada, haciendo de cada loncha de jamón algo más que un alimento: un verdadero placer para el paladar.