Entrevistamos a Emiliano De Pedro Sanz, Catedrático (Universidad de Córdoba), que participa en el Congreso en la categoría de Investigación y reside en Córdoba
¿Qué importancia tiene la investigación dentro del sector del jamón?
En primer lugar destacaría el concepto de “investigar”. Si acudimos al diccionario de la RAE encontramos dos acepciones: una más general: «Indagar para descubrir algo» y la otra, más 
matizada: «Realizar actividades intelectuales y experimentales de modo sistemático con el propósito de aumentar los conocimientos sobre una determinada materia» Y es en esta última donde se pone en evidencia la importancia de investigar en el sector del jamón. El jamón es un producto muy complejo, pues es el final de un proceso que empieza desde que nace el animal, afectándole desde su genética hasta la crianza del animal (alimentación, condiciones ambientales, alojamiento, peso vivo), transporte al sacrificio, proceso de elaboración… por destacar de forma resumida todo lo que puede influir en sus características, sin olvidarnos del final: el corte del mismo, a la hora de ir a consumirlo.
Los comienzos tenían una fuerte carga de empirismo y se avanzaba a base de la técnica del ensayo y error, hasta que se empezó a aplicar el método científico, que ha caracterizado a la ciencia, con unos pasos muy concretos y definidos (observación, medición, experimentación, formulación y análisis de hipótesis, entre otros). Ello ha permitido conocer y controlar, en la medida de los posible, todos esos factores responsables para que el sector productor y transformador logre los máximos rendimientos y pueda llegar al consumidor un producto de alta calidad.
¿Qué aporta el Congreso o puede aportar desde el punto de vista de la investigación?
Los congresos son momentos de encuentro de aquellas personas y entidades relacionadas con el mundo del jamón. A través de muy diversas comunicaciones se comparten y muestran los avances logrados en el mundo científico y empresarial, así como propuestas de mejora que se han contrastado científicamente y pueden ser aplicadas a procesos industriales para mejorar procesos productivos, calidad del producto o permitir que éste pueda tener una mejor comercialización, con el fin de incrementar su consumo y por tanto dar rentabilidad a las empresas.
Todas las ponencias son importantes (desde la producción hasta la comercialización) y es difícil destacar cual sería la mas importante. Al ser tan diversos los factores que actúan sobre el jamón, es un reto grande para estos congresos del jamón, mostrar en tan pocos días todos los avances que se logran en ellos. Pero los temas tratados son como una punta de iceberg del mundo del jamón, presentados además por autenticas autoridades en la materia.
Montse Arias pertenece a la categoría de Punto de Venta, representa a Xarcuteria Solé y reside en San Felíu de Guixols (Girona)
¿Qué importancia tiene el punto de venta dentro del sector del jamón?
Para nosotros la importancia de tener contacto directo con el consumidor final es el aspecto de conocer sus preferencias y sus dudas. En nuestro caso trabajamos con bastantes clientes extranjeros y hoy en día todavía tienen mala información sobre el mundo del jamón al igual que mucha gente de nuestro país.
¿Qué aporta el Congreso o puede aportar desde el punto de vista del punto de venta?
El congreso puede aportarnos información sobre novedades, normas, dudas, etc. Para poder dar a conocer mejor al cliente todo lo que necesite sobre este maravilloso mundo del jamón.
Antonio J Cano Cabrera pertenece a la categoría de Ganadero, representa a Era Alta y reside en Villanueva de Córdoba
¿Qué importancia tiene la ganadería dentro del sector del jamón?
La ganadería dentro del sector del jamón desde mi punto de vista como ganadero, diría que es la fase más importante y arriesgada ya que estamos siempre pendientes de las condiciones climatológicas de cada año puesto que serán un punto clave el tener una buena montanera y, por supuesto, un buen cuidado del cerdo para proporcionar el mejor bienestar posible del animal. Se tiene mucho miramiento en su estado de salud ya que cualquier enfermedad puede repercutir en el producto final que obtengamos.
¿Qué aporta el Congreso o puede aportar desde el punto de vista de la Ganadería?
Que haya eventos de este tipo en el mundo del jamón es fundamental ya que se valora muchísimo más este gran producto de alta calidad que nosotros como ganaderos cuidamos con tanto mimo. Si no fuera por estos congresos, nuestro esfuerzo, trabajo y tradición no estaría tan valorado como se está valorando ahora.
José María de la Fuente pertenece a la categoría de Elaboradores, representa a Jamones Segovia - Monte Nevado y reside en Carbonero el Mayor (Segovia).
¿Qué importancia tienen las empresas elaboradoras dentro del sector del jamón?
Son más de 1.000 empresas productoras de jamón las que se organizan en asociaciones nacionales y desde los últimos años vienen siendo muy activas en su autorregulación. Desde la creación de la ETG de jamón serrano hasta su transformación en IGP para aportarle al producto el valora añadido de la protección del nombre hasta la impulsión de estudios sobre el producto, valores nutricionales, riesgos microbiológicos y parasitarios, promoción y consumo… se trabaja en todos los ámbitos posibles especialmente a través de nuestra asociación nacional ANICE que tiene un grupo de trabajo específico para el jamón curado.
¿Qué aporta el Congreso o puede aportar desde el punto de vista de la elaboración de jamón?
Posiblemente sea el punto más valorado entre los distintos bloques del congreso desde sus inicios. El Comité Organizador es consciente de este interés y siempre se pretende conseguir comunicaciones de interés para los productores. Es cierto que en muchas ocasiones la evolución y avances en la investigación no son suficientemente rápidos como para aportar novedades de un congreso a otro pero en todo caso las ponencias en este tema, junto a los pósteres que se exponen, suelen aportan nuevos datos de interés para la elaboración y calidad del producto y desde luego siempre supone un paréntesis en el día a día que promueve las reflexiones sobre nuestros procesos en un entorno óptimo ya que facilita el cambio de impresiones con los principales actores del sector.