El jamón no es solo carne y grasa de cerdo, sino que, a lo largo del proceso de curación, se desarrollan ciertas características organolépticas, es decir, aquellas características físicas que son percibidas por los sentidos; por ejemplo, su sabor, textura, olor, color o temperatura, y que lo hacen ser tal y como es.
Las ‘Propiedades sensoriales del jamón’, un tema muy investigado por los profesionales de la industria, será uno de los bloques que se tratarán durante el XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) del 8 al 10 de junio en la ciudad de Segovia. Los interesados en esta nueva edición del Congreso podrán inscribirse a través del siguiente enlace en las diferentes modalidades existentes.
Para ello, se contará con la participación de Julia Marín, profesora de la Universidad de Extremadura, quien hará referencia a las bases científicas del maridaje de alimentos: aplicación al jamón curado. Las bases de un perfecto maridaje o armonía se basan en el análisis de los diferentes ingredientes que definen la personalidad del alimento y de la bebida. Y entre todos los que componen los alimentos, hay dos elementos principales que afectan a la percepción de comidas y bebidas sobre el paladar: el sabor y la textura.
Por su parte, Vidal Moreno, profesor de la Universidad de Salamanca, mostrará la aplicación de las redes neuronales en el análisis sensorial del jamón. Y es que en los jamones y paletas es necesario realizar una evaluación y verificación de todos sus atributos sensoriales, pues juegan un papel fundamental en su especificidad. Este es un elemento clave para poder cumplir con el objetivo esencial de acreditar la alta calidad de los productos y su autenticidad.
El congreso también contará con expertos de reconocido prestigio internacional, como la japonesa Kumiko Ninomiya, directora del Umami Information Center, quien en su ponencia ‘Science of umami taste and koku attribute: adaptation to gastronomic culture’ explicará las bases científicas del sabor “umami y Kokumi” del jamón.Se ha pensado que nuestro sentido del gusto se compone de cuatro sabores básicos, que no pueden reproducirse mezclando cualquiera de los otros sabores básicos, dulce, ácido, salado y amargo. Sin embargo, ahora se reconoce científicamente otro sabor básico, el umami.
Bajo el lema ‘El Jamón se reinventa en Segovia’, este año el congreso cuenta para su organización con la colaboración de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC) y el Consorcio del Jamón Serrano, además de tener a Tierra de Sabor, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) y Alimentos de España como patrocinadores Main Sponsor.